拔丝胡萝卜，胡萝卜的块状切得要均匀，这道菜色泽红内里软

拔丝胡萝卜，选用红色胡萝卜400克， 绿色果脯丝15克，白糖120克，豆油1000克，（实耗约40克，）将胡萝卜修理好，洗净，切成均匀的滚刀块（原料，边滚动边切而成的块状）。油倒入锅中，至六成热左右，下入胡萝卜块，炸熟，挺硬，质焦时捞出，沥去余油。3，另起锅，刷得越干净越好，放入清水100克，加入白糖，边烧火边用手匀划圈样地搅动。

这时，用火要均匀，搅动要全面，不要有“死角"。

见糖浆炒呈浅黄色时，即刻投入胡萝卜和果脯丝，停火，迅速翻拌，见糖浆都均匀地挂在胡萝卜上时，出锅装入盘中，带1碗凉开水上桌即成。色泽红，外面脆，内里软，味醇甜，丝如发。胡萝卜的块状切得要均匀，以利炸制时成熟程度的一致性。炒糖浆时，用水或用油作为传热媒介都可以，注意力要集中，一定防止用火过大而糊紧，也要避免用火过小而返砂。

我们在上款菜肴（酱爆胡萝卜丁）中已经知道胡萝卜是防癌、抗癌佳蔬，那么，食用胡萝卜就可以减轻化疗反应，可以具有抗氧化功能，可以防止恶性肿瘤的产生。南瓜炖土豆，南瓜500克，土豆250克，大酱25克， 精盐3克， 花椒面0.5克，大料3克，葱10克， 姜8克，清汤800克， 味精1克，猪化油35克，将南瓜去带，洗净，剖开，除瓤去籽，切成边长5-6厘米的三角块；土豆去皮，用刀刃掰成块于清水中投去表面淀粉，与南八放在一起；葱切段，姜切片。

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锅中放底油，热时用葱、姜炸锅，放入南瓜和土豆，添汤，加大酱、精盐、花椒面、大料，翻动均匀，盖严锅，先用大火烧开，后改小火保持开状。焐锅10余分钟，掀开锅盖，翻动原料，，使其入味和受热均匀，还盖锅，以中火烧锅，开后改小火保持开状。前后共用半小时左右，见汤汁无几，南瓜、土豆成熟后放味精，翻匀，出锅即成。

质地干面，口味酱香，食之无汁。选用红觑的南瓜、白肉的土豆，越面越好。只有质面，才能有效地体现出本品特色。因添汤量少，故以小火为主来烧锅，避免火力过大而烧干锅，致使成品串烟。南瓜是红色食品，其营养比较均衡，全面，在每百克，南瓜中较为突出的是含糖为7克，磷为30毫克，中医认为，南瓜性温、味甘，无毒，其肉具有润肺之功效，可治疗多种疾病。